En un sens, un marchand de vin vend du temps. L'histoire accumulée par une parcelle, les années passées dans la bouteille. À l'instant où le bouchon saute, ce temps se dénoue et devient parfum.
C'est pourquoi je ne transige jamais sur la conservation ni sur le choix. Je préfère que l'on choisisse selon la qualité du temps plutôt que selon le prix.

Trente ans. D'ordinaire, le champagne se fatigue. Mais cette bouteille a rajeuni dès l'ouverture.
Aucune trace d'odeur de vieux vin fatigué. La finale évoque la crème brûlée. Une déferlante de saveurs qui rappelle l'ancien Dom Pérignon « Œnothèque ». — Ce sont ces soirées qui font que je ne peux renoncer à ce métier.

Pour être clair : je suis du côté des acheteurs. Avec le yen au niveau actuel, le primeur — dont le prix est fixé au taux de change de la réservation — me semble une manière sensée d'anticiper la saison prochaine.
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