Lucien Boillot & Fils — nos vins

L'histoire de la famille Boillot commence dans les années 1850, lorsque François Boillot s'installe à Volnay pour élaborer ses premiers vins. Parallèlement à son activité de vigneron, son fils Victor Boillot exerce non seulement les fonctions de maire de Volnay, mais entretient également des liens étroits avec Louis Pasteur – alors éminente autorité française en biochimie et en bactériologie, et découvreur du rôle des levures dans la fermentation alcoolique –, qui le conseille principalement sur la conservation de la saine santé des vins. Par ailleurs, Paul Masson, neveu de Victor, émigre à San Francisco pour y lancer son commerce de vin ; aujourd'hui encore, des vins de San Jose et de Californie portent son nom sur leurs étiquettes. Aujourd'hui, les descendants de François perpétuent la tradition viticole familiale sous le nom des Boillot dans l'ensemble de la Bourgogne. Le domaine, dont la cuverie est établie à la périphérie de Gevrey-Chambertin, est conduit par le représentant de la sixième génération, Pierre Boillot, qui s'attache à produire des vins mettant en valeur l'expression des terroirs et la finesse acidulée du pinot noir plutôt que des cuvées consensuelles. Le vignoble s'étend largement du nord au sud, de Gevrey-Chambertin en Côte de Nuits jusqu'à Puligny-Montrachet en Côte de Beaune, couvrant environ 7 hectares répartis sur divers terroirs. Les sols, essentiellement argilo-calcaires, abritent de vieilles vignes dans toutes les appellations, les plus anciennes dépassant même souvent l'âge vénérable de cent ans. Pour ces parcelles aux ceps vénérables, le rendement est strictement limité à quatre grappes par pied, et aucun désherbant n'est jamais employé. De ces vieilles vignes naissent des vins à la robe lumineuse aux reflets rubis et à la matière profondément concentrée. En France, ces cuvées sont notamment servies à la table d'Alain Ducasse et au Lasserre, restaurant parisien triplement étoilé. Les vendanges sont entièrement manuelles, suivies d'un éraflage à 100 % afin d'extraire des pellicules des tanins délicats et souples. Une macération préfermentaire à froid de trois à cinq jours est ensuite pratiquée pour exalter la couleur et les arômes du pinot noir, avant une fermentation alcoolique en cuves émaillées menée par des levures indigènes pendant dix-huit à vingt et un jours à une température maximale de 32 °C. Les pigeages sont réalisés une à deux fois par jour. L'élevage s'effectue en fûts, avec une proportion de fûts neufs de 25 à 30 %, sur une période de dix-huit à vingt-cinq mois. Les vins sont enfin mis en bouteille sans filtration ni collage. 株式会社フィネス資料